Юлия пишет: Мне всегда казалось, что русская шарлотка — недоделанный тарт татен. Начинка внизу, сверху слой теста. Только вместо песочного, с которым нужно хоть немного, но повозиться, — бисквитная мишанина. Я делала татен неоднократно. Даже форму специальную для него как-то в Париже прикупила (эх, классный хозяйственный отдельчик был в “Самаритэ”! Лучший из всех больших универмагов. Какие там были приблуды кухонные! Увы, иных уж нет… Так что там про татен? Мне никогда не удавалось сделать его идеальным, хотя я не теряю надежды. Мне очень нравится идея: начинку вниз, сверху тесто. Так что, когда я увидела в августовском номере good food абрикосовый, мое любопытство к пирогам-наоборот расшевелило мою летнюю апатию. Над рецептом пришлось поколдовать: убавить того, прибавить этого. И вообще, я собираюсь попробовать его со сливами и макадамией в следующий раз. Он мне понравился.

Надеюсь, абрикосовый татен подсластит пилюлю наступающего учебного года...

Абрикосовый пирог a la tatin от Клочковой Ю.

Вам потребуется:

Для теста:
— 200 г сахара;
— 2 яйца;
— 100 мл молока;
— пакетик ванильного сахара;
— 250 г муки;
— половина пакетика пекарского порошка;
— 130 г сливочного масла.

Для начинки:
— 500-600 г абрикосов;
— 30 г сливочного масла;
— 3 ст.л. молотого миндаля, а еще лучше миндальых лепестков — их продают уже готовыми;
— 2 ст. л. сахара.

Приготовление:
1. Духовку разогреть на 160 градусов.
2. Разъемную форму для выпечки димаметром 23 см смазать маслом и выложить бумагой для запекания. Смазывание обязательно, потому что без него бумага не будет держаться.
3. Миндаль подрумянить в сковороде без масла. Масло растопить. Добавить миндаль и сахар. Размешать. Смесь выложить на дно формы. Целиком она дно не покроет, но нужно распределить ее более или мнее равномерно.
4. Абрикосы располовинить, удалить косточку и выложить их в форму разрезом вниз. укладывать их нужно очень плотно. Зрелые абрикосы довольно пластичны, так что их можно засовывать во всякие небольшие дырочки между половинками.
5. Масло для теста растопить.
6. Яйца смешать с сахаром и ванильным сахаром. Взбивать смесь 5 минут электрическим веничком. Она должна побелеть, увеличится в объеме и немного загустеть.
7. Муку смешать с пекарским порошком. В три приема подсеять муку к яичной смеси. Тщательно вымесить.
8. Добавить масло в два приема.
9. Добавить молоко. Все тщательно перемешать.
10. Тесто вылить сверху на абрикосы.
11. Выпекать в духовке около 1 часа 15 минут.
12. Готовый пирог достать из духовки. Охладить в форме минут 20. Выложить на тарелку, снять бумагу. Все.

Со мнению той же паствы, шапочка господина Bourdaloue (вид сверху) напоминала популярный грушевый пирог (дольки груш, утопленные в миндальной начинке), поэтому французы, ничтоже сумняшеся, прозвали бурдалу и его. А теперь выдают tarte bourdalou за национальное достояние.

Ну и одна из улиц в Париже тоже носит имя этого достойного мужа.

Это присказка. Мы, в общем-то, о пироге бурдалу. Очень и очень вкусном. Точнее, о его яблочной вариации.

Bourdaloue bourdaloue рознь.

Яблочный пирог а ля бурдалу от Клочковой Ю.

Для теста:
— 250 г муки
— 200 г мягкого масла
— 100 г сахарной пудры
— 2 желтка
— щепотка соли

Для начинки:
— 3 яблока грэнни смит (это такие зелененькие);
— 100 г мягкого сливочного масла;
— 100 г сахарной пудры;
— 120 г миндаля;
— 2 яйца;
— 50 мл миндального ликера (Ага, “Амаретто”. У вас наверняка бутылочка из дьюти-фри хранится/пылится);
— лимонный сок.

Во-первых, осень. Точнее уже почти зима. Когда ж яблочные соображать, как не сейчас? Во-вторых, я думала, что знаю об этих “а ля” все, ан нет. Еще один откопался. В манере бурдалу. Вообще-то у этого знаменитого французского проповедника ассоциативный ряд не очень съедобный. Даже совсем несъедобный. То есть настолько, что я его здесь и приводить не буду. Но однако же и по кулинарной части отметился. Поиски причинно-следственной связи пока ничего не дали. В-третьих, оригинальный бурдалу делается с грушами. А я вот с грушами не хочу — хочу с яблоками. Главное там, вообще, миндальный крем-заливка. Ну, вы хочете песен, вы будете их.

Приготовление:
Сначала делаем тесто. Оно вам ничего не напоминает? Правильно! Классика жанра: песочное тесто по рецепту Мишеля Ру. Лучше не придумаешь, потому что оно совершенно.
1. Муку просеять в широкую миску. Нарезать кусочками сверху масло. На масло просеять сахарную пудру. Бросить щепотку соли. Не устаю повторять: просеивать обязательно!!! И муку и сахарную пудру. Руками размять массу. Добавить желтки и быстро замешать тесто до однородного состояния.
2. Тесто завернуть в полиэтиленовую фольгу и положить минимум на 1 час в холодильник. Тесто можно держать там и дольше.
Теперь собственно делаем пирог.
3. Тесто достать из холодильника. Оно должно согреться, тогда оно опять станет пластичным и готовым к употреблению.
4. Духовку разогреть до 180 градусов.
5. Яблоки очистить. Удалить середину, нарезать на дольки. Одно яблоко нарезается на 12 частей. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели. Хотя грэнни смит и так не очень сильно склонен к потемнению.
6. Миндаль смолоть в крошку.
7. Смешать в отдельной миске сахарную пудру, 80 г молотого миндаля, масло, яйца и ликер.
8. Форму смазать маслом и присыпать мукой. Я мукой всегда присыпаю. на всякий случай.
9. Тесто раскать в лист толщиной около 5 мм. Выложить лист в форму. Аккуратно срезать излишки теста вровень краю формы. Посыпать тесто 40г миндальной крошки. выложить на тесто яблоки веером. Яблоки укладывать плотнее, тогда пирог будет более сочным, более яблочным. Залить яблоки миндальным кремом. Крем аккуратно размазать по яблокам. Он должен быть всюду, даже ели это очень-очень тонкий слой.
10. Выпекать пирог 30 минут. Достать из духовки и охладить.