Происходящее напоминало урок алхимии в Хогвартсе. Переливали, дышали, пробовали, снова переливали, снова пробовали – черт, когда вино подменить успели? В общем, убедительно. Бокал имеет значение.

Но это – отдельная тема, а сейчас я вообще-то про пино нуар. Под конец той самой дегустации добрались уже собственно до вин, в правильно подобранных для каждого из них бокалах. Красных было два. Одно – честно – не помню какое. Но серьезное, то, что, по-английски называется full bodied. Пусть будет каберне совиньон. Другое – пино нуар.

- Пино нуар – это дама в бархатном платье, а каберне – мужик в сапогах, - ведущий образно описал суть этих сортов, и по интонации было ясно, что он явно отдает предпочтение даме, то есть пино нуар.

За нашим столиком было четыре девушки. Мы переглянулись, и сначала шепотом, а потом и громко признались в одном и тот же: а нам больше нравится мужик в сапогах. Можно списать это на традиционность сексуальной ориентации (ну что нам, девушкам, с той дамы, пусть и в бархате?) или недостаточную утонченность вкуса. Да и нет смысла обобщать – мы сравнивали это конкретное пино нуар такого-то производителя и года с конкретным каберне. Но все равно. Большой поклонницей пино нуар я никогда не была.

А тут в “Спарре” случилась распродажа “Авторского вина” агропромышленной фирмы “Фанагория” (Россия, Темрюкский район Краснодарского края). Есть у них такая серия – купажи, временами неожиданные. Про то, что получилось из идеи соединить каберне и местный сорт винограда цимлянский черный, я уже писала (“Должно ли вино пахнуть сапогами?”).

За 189 рублей вместо обычных 289 продавали его же, а еще пино нуар с мерло и каберне с саперави. Из трех вариантов купили первые два.

И в этот раз пино нуар (пусть и в компании с мерло) порадовало меня куда больше, чем каберне с цимлянским! Может, потому, что в фанагорийском исполнении оно как раз не отличается утонченностью европейского пино нуар? Кстати, считается, что пино нуар практически невозможно смешивать с другими сортами.

Приятно-фруктовое, но вот обещанных этикеткой оттенков “мака и свежеиспеченной сдобы” в бокале обнаружить не удалось. А когда оставляют без булочки с маком – это обидно:(

Зато у двух авторских вин онашлась одна общая черта: непонятного происхождения горчинка. Не танинка, а именно горчинка. Не особо приятная. Откуда? Виноград разный. Бочки? Земля таманская? Не знаю. Но булочку с маком в фанагорийском пино нуар я бы, пожалуй, еще раз поискала.

Линейку вин Simply в Tesco придумали в прошлом году. Все на самом деле просто: в этой бутылке — просто мерло, в этой — просто каберне совиньон, просто кьянти, просто шардоне и так далее.

Простое и недорогое (около 5 фунтов, то есть 250 рублей) вино придумали для тех, кому лень заморачиваться со странами, винодельнями и удачными-неудачными урожаями. Таких покупателей оказалось много (что не удивляет). И теперь «просто вин» уже больше 20 сортов.

Мы купили Simply Pinotage. Ничего особенного, но ничего и ничего плохого. Просто вино, как и обещали.

А на месте наших супермаркетов я бы идею как-нибудь аккуратно позаимствовала.

Вот такой «обычный стиральный порошок». Фото: Сергей Богданов.

Выбирая названия своим фильмам, Тиль предпочитает сложносоставные слова (что для немцев не странно), иногда их самосочиняя: Barfuß — еще куда ни шло, а вот Keinohrhasen, Zweiohrküken — с претензией на оригинальность, даже в немецком. В прошлом году ему понравилось слово Kokowääh.

Kokowääh — это кок-о-ван (кокован? или кок-о-вен?), петух в вине (coq au vin) на французский манер. Тиль в фильме кормит таким блюдом малышку дочь, а она сопротивляется. Проглядев Kokowääh, я так и не поняла с чего слову такая честь, разве что в Германии его толкуют двояко (или даже трояко). Фильм — ерундистика, мелодрамный винегрет по фирменному рецепту. Я, правда, люблю кино от Швайгера, но исключительно из привязанности к режиссеру.

Картинки ставлю хронологически как попало. Здесь: Тиль, мой кок-о-ван и Важные Ингридиенты.

Как говорится, не к ночи будь помянут (Kokowääh я смотрела аккурат в ночь с пятницы на субботу)… Проснулась с прогрессирующим желанием замочить курицу в вине. С мыслью, что мне вряд ли удастся раздобыть петуха, я смирилась где-то в сонном подсознании, спасибо Фрейду. Осталось выяснить — как кок-о-ван делается, и я привычно доверилась Google.

Отфильтровав несколько рецептов, выяснила, что не обязательно вымачивать курицу в вине загодя — достаточно обжечь ее в бренди (фламбировать). Мой личный рецепт — упрощенная компиляция, я не собиралась уваривать соус, сыпать в еду муку или сочинять подходящий гарнир (в фильме Швайгер сервировал петуха с картошкой). Мне нужен был кок-о-ван — без мишуры и молекулярной кухни.

Также мне требовалась группа поддержки. Общество. Соратники. Обзвон ничего не дал, все норовили попрятаться в окошках отдельных квартир. Решила действовать напором и напросилась в гости сама. Со своим вином и петухом, то есть курицей.

Искусству фламбе (слева) меня не учил никто, кроме Google. Впрочем, как и в принципе готовить.

Хроническая ограниченность бюджета держит в тонусе, и если надо выбрать вино в рамках 300-500 руб. за бутылку, это — в «Метро». Кок-о-ван, советовал Google, неплохо запивать тем же вином, что используется в приготовлении блюда. При том особо не экономить — вино должно быть вкусным. И желательно — пино нуар.

С пино нуар не сложилось. Рассудив, что блюдо французское, и отдуваться должна страна, выдумавшая мочить петухов в вине, в соответствующем отделе я направилась к полке с надписью «Франция», где выбрала бутылку каберне совиньон от Malesan (278 руб.). И еще взяла из интересу бутылку Cuvée Cheval D’Or (тоже Malesan; 298 руб.) — приспичило разобраться что за кюве такое.

Эмпирически доказано: чтобы кок-о-ван задался, надо взяться за дело без суеты и в хорошей компании. Открыть бутылку вина, разлить по бокалам и приступить. Получится вкусно, обязательно. Я сомневалась, но это блюдо сложно испортить — в нем столько приятного. Вино, бренди, тимьян. Мясо, бекон, грибы. Лук, сельдерей, морковка. Съели все.

Важно обжаривать курицу в сливочном масле — после фламбе будет дивный аромат.

Вот так-то, Тильман Валентин. С кок-о-ваном в себе я справилась… Что касается вина, каберне Malesan стоило на 20 руб. дешевле Cuvée Cheval, но по вкусу пришлось мне больше, а потому я первое предпочла употреблять в чистом виде, а второе — лить в кастрюлю.

Для приготовления потребуется:
— курица (или две — зависит от компании);
— вино — 1 бутылка (на 2 курицы);
— бекон — несколько изящных полосок, скажем 8;
— лук-малютка, тот что называется pearl onion (мне пришлось брать шалот);
— грибы — 250 г;
— морковь — 2-4 шт.;
— сельдерей — 4 стебля;
— петрушка;
— тимьян — 5-7 стебельков;
— чеснок — 3-5 зубчиков;
— бренди — 1/4 стакана;
— лавровый лист — 2 шт.;
— масло сливочное;
— соль, перец (горошком или свежемолотый).

Приготовление:
1. Курицу обмыть, обсушить, порезать на довольно крупные куски, которые слегка обжарить в сливочном масле.
2. Помыть и порезать крупными кусками морковь и сельдерей.
3. Куски курицы сложить в кастрюлю, облить бренди и поджечь (фламбировать).
4. Положить в ту же кастрюлю овощи, залить вином, посолить, поставить на довольно сильный огонь. Довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и оставить в покое минут на 40.
5. Тем временем: в той же сковороде, что обжаривали курицу, обжарить полоски бекона, вынуть, обжарить грибы, мелкие луковки и добавить все это в кастрюлю за 10 минут до готовности. Как вариант: бекон добавить перед подачей блюда.
6. За 2-3 минутки на той же сковороде обжарить чеснок и отправить его в кастрюлю вместе с веточками тимьяна и лаврушкой.
7. Петрушку порезать и бросить в кастрюлю перед тем как выключить плиту.
8. Подавать с картофелем, рисом или просто так.

Игристое с макарунами — обезоруживает.

Началось случайно: пошла знакомиться с универмагом «Цветной». Едва открыла дверь, вручают розу, бокал с игристым и вазу французских macaron (швейцарцы делают похожие воздушно-миндальные пирожные, только еще вкуснее, и называют их люксембургерли; в магазинах Sprüngli туристы скупают их как лучшие сувениры) — угощают по случаю выпуска новых духов Escada. Не смогла отказаться от бокала и макарун)))). Ммм.. нежные, розовые, барби-радость.

Туррон разновидный, затягивающий.

Продолжение — на работе. В офис из отпускного тура в Барселону вернулся сотрудник. Высыпал на стол разновидности туррона, прошел на рабочее место и затаился, коварный. Через пять минут все офисные дамы (и я, конечно) залипли на турроне как мухи — до последней ореховой крошечки. Туррон, доставшийся испанцам в наследство от арабов, бывает двух видов — бландо (мягкий), по вкусу напоминающий нугу или нежную  халву, и дуро (твердый), дальний родственник козинаков. Антон соблазнял нас и мягким, и твердым. Еще бывает Turron de Almendra (миндальный), Turron de Cacauete (арахисовый), Turron de Avellana (с жаренным фундуком), есть турроны фруктовые, кокосовые, шоколадные… Стоп. Хватит.

А вчера я финишировала (ну то есть, я надеюсь) шоколадом. Не сразу. Разминалась валезанскими петит арвин и пино нуар и дегустировала шедевры первой леди швейцарской кухни Ирмы Дюч (Irma Dütsch), «кулинарные гастроли» которой объявлены в ресторане «Кай» Swissotel Красные Холмы с 26 по 30 сентября. Из необычного: наваристый свекольный бульон (суп) в рюмках, перловка под сладким соусом. Из обожаемого: тающая на мини-тосте фуагра, ломтики дыни в прошутто. От десерта меня буквально уводили. Но я успела: снова люксембургерли, но с шоколадным декором, клубника в шоколаде и шоколадное же ассорти…

Вина из региона Вале: исключительный петит арвин и мягкий пино нуар. В центре: миниатюрные вариации на темы "блины с семгой" и "овощной салат" от Ирмы Дюч.

Ирма оказалась дамой суровой. Когда я подошла к ней засвидетельствовать почтение и на всякий случай выпросить автограф, она, переглянувшись с супругом, меленько нацарапала под своей фотографией «Dütsch / Le merci gourmand…», без тени улыбки вернула мне лист и быстро отвернулась. Трактую Ирмино поведение усталостью от стряпни, как назвала ее искусство Света Медокс, менеджер по работе с агентствами Switzerland Tourism в России и СНГ.

Понятно, что госпожа Дюч угощала московских журналистов не просто так. В зал Давос на 29 этаже (потрясающий вид на кусок столицы!) гостиницы Swissotel нас пригласили офис по туризму Швейцарии и делегация из региона Маттерхорна (это там, где больше всего альпийских «четырехтысячников», включая сам Маттерхорн), дабы объявить зимние новости 2011-2012. Чтобы лично пригласить в Швейцарию всех желающих, прибыли турменеджеры из офиса по туризму региона Вале — из Кран-Монтаны, Лейкербада, Саас-Фе, Вербье, Церматта. Сейчас горячая пора, на носу горнолыжный сезон, а потому офис по туризму Швейцарии развернуто презентует зимнюю программу для гостей. Готовим сани, граждане!

Под катом — подробности об Ирме Дюч.

Слева: Ирма на обложке Amitie Gourmande. Справа: один из ее шедевров.

Госпожа Дюч — одна из самых знаменитых женщин Швейцарии. Сейчас она официально уже на пенсии, но много путешествует, работает консультантом и пишет книги о гастрономии. Последняя, написанная совместно с друзьями шеф-поварами — «Amitie Gourmande». Ранее изданные — «La cuisine du Valais», книга о кухне кантона Вале и «Esprit de Cuisine» («Настроение кухни»). «Я мечтала стать шеф-поваром. Люблю хорошую еду, мне нравится аромат блюд, а кухня всегда меня делает счастливой», — рассказывает г-жа Дюч.

Ирма родилась в большой семье и уже в раннем детстве твердо решила посвятить свою жизнь гастрономии и когда-нибудь открыть собственный ресторан. В то время традиционному искусству высокой кулинарии обучали лишь мужчин. Однако Ирма уверенно шла к цели и отправилась учиться в Рейнфелден, небольшой курортный городок на берегу Рейна, где стала первой женщиной, получившей диплом профессионального повара.

В 1967 году Ирма встретила своего мужа Ханс-Йорга. Вместе они отправились в Северную Америку, и в течение нескольких лет госпожа Дюч работала шеф-поваром в отелях Hilton в Монреале и в Акапулько, в ресторане St. Louise Club в Нью-Йорке. В начале 1970-х они вернулись в Швейцарию, и уже в 1976 году вместе со своим мужем Ирма Дюч стала управляющей ресторана Fletschhorn в Саас-Фе, популярном горнолыжном курорте. В 1994 году госпожа Дюч стала обладательницей титула «Шеф-повар года», а знаменитый гид Gault & Millau присудил ее кулинарным шедеврам 18 баллов из 20-ти возможных. Она стала первой женщиной шеф-поваром в Швейцарии, получившей желанные звезды Michelin. Ресторан Fletschhorn под руководством динамичной швейцарской пары просуществовал до 2009 года.

Экскурсии по немецко-французским окрестностям призваны были доказать нам насколько привлекателен Базель в удобстве познания не только Швейцарии, но и соседних стран. Затея удалась. Микроавтобус привез нас в эльзасский городок Кольмар (Colmar), и мы все (числом восемь) в него повлюблялись.

Местами Кольмар прикидывается "маленькой Венецией". Фото: commons.wikimedia.org

Кольмар, конечно же, туритсткий — до заторов на узеньких улочках, пряничный (в буквальном смысле — кругом продают сувенирные пряники) —  до приторности, и наверняка типичен для эльзасской провинции — не знаю, как там вообще, видела лишь кусочек. Но он невообразимо мил и полезен в плане подъятия настроения. Шарман, шарман…

За региональные винные традиции отвечают рислинг, гевюрцтраминер, пино гри (он же токай), пино блан, мускат и пино нуар. Обедали мы в ресторанчике Bartoldi — рекомендую. Обаятельное заведение, где гостей принимает лично хозяин, плюс качественная кухня: французский колорит (нежные улитки и фуа-гра, ароматная рыбка и буйабес) с немецким намеком (традиционный эльзасский шукрут, сложно переносимый  дамскими пищеварительными системами). Я акцентировалась на фуа-гра и Gewürztraminer, воспоминания — волшебные.

"Бартольди" назван так в честь скульптора, родившегося в Кольмаре, автора знаменитой "Свободы, освещающей мир" в нью-йоркской гавани.

В октябре я честно пыталась быть репортером, пишущим с колес, пока меня не подмяло гастрономически-экскурсионное цунами. Слава Богу, впечатления о маршруте Цюрих-Люцерн-Веггис-Лейкербад накрепко осели в моей буйной головушке. Начну делиться ими прямо сейчас.

Итак, Швейцария. 15 000 гектаров виноградников.  26 кантонов, самый винодельческий из которых — Вале (Valais) — производит 50 000 000 литров вина в год. Но Швейцария не любит расставаться со своим: лишь около 2% вина, производящегося в стране, выпивается за ее пределами.

Швейцарцам особенно удается белое. Под него отлично идут традиционные фондю и раклет. Валезанское белое вино (то есть вино из кантона Вале, где я побывала и на этот раз) — вообще классика. Мой новый фаворит — Ermitage от Robert Gilliard.

И все-таки я предпочитаю красное. Валезанские гаме или пино-нуар хороши, но слишком деликатны, на мой вкус. Я люблю чувственное, насыщенное красное, напитанное солнцем под самую пробку. Такие вина швейцарцы делают только в южном кантоне Тичино, отпочковавшемся от Италии.

Тичино (его еще называют Тессин) — это Italia, изящно рафинированная под стать die Schweiz. Впрочем, итальянский колорит тичинцы берегут изо всех сил — он помогает зарабатывать деньги на туристах. Маршрут моей последней поездки в Тичино не завернул, но с вином итальянского кантона мы встретились быстро — на первом же ужине нашего пресс-тура,
в ресторане цюрихского отеля Dolder Grand. Отель, между прочим, — лучший в Цюрихе, но при всем мегапафосе, очень уютный.

Отвлеклась. Это было Dogaia от Гвидо Бривио — 60% гаме и 40% мерло. Насыщенное, полное, с приятными танинами. В нем чувствовался бархатный сливовый привкус и нотки пряных трав, вроде тимьяна и орегано. “Идеально для блюд из ягнятины,” — прошептал официант.
Я послушно ткнула в меню на ту самую ягнятину с полентой.

Сбалансированный дуэт в стиле "дольче вита".

От двух глотков Dogaia я почувствовала легкое повышение температуры вместе с приятной истомой и желанием немедленно впасть в легкий флирт с отягчающими обстоятельствами. Тут же застеснялась и сублимировала мечты в гастрономический праздник.

Ах. Заклинаю. Не повторяйте моей ошибки.

Да. Было нелегко. Но я справилась.