Первый номер программы мастер-класса: салат с индейкой и козьим сыром.
Ингредиенты: филе индейки, салатные листья (микс сортов — какие нравятся), мягкий  сыр (Беппе, как истинный патриот, принес пьемонсткий Robiola di Roccaverano, но можно использовать козий, что мне по вкусу, или брынзу), кедровые орешки, оливковое масло, белое вино, соль, перец, бальзамический уксус.

Чтобы придать готовке важность и обстоятельность, имеет смысл наглядно разложить ингредиенты.

Быстро обжариваем толстые куски филе в сковороде на оливковом масле с двух сторон до корочки, добавив розмарин (веточки) и чеснок (дольками) для аромата. Уменьшаем температуру плиты, льем в сковороду белое вино и отправляем в духовку (180-200 градусов) — до готовности, минут на 15-20. Если вино выпарится, можно добавить воды или бульона. Пока филе готовится, рвем салатные листья и измельчаем сыр в кусочки.

Розмарин и чеснок одарят постное мясо индейки дивным ароматом.

Готовое филе выкладываем на тарелку, чтобы остыло, а оставшийся сок используем для соуса. Для его приготовления льем в миску с соком качественное оливковое масло, непрерывно помешивая венчиком. Добавляем соль, свежемолотый перец, бальзамический уксус. Перед подачей на стол филе режем тонкими ломтиками, раскладываем по тарелкам, добавляем сыр, сверху — салатные листья. Посыпаем кедровыми орешками, поливаем соусом. Подаем гостям.

Мы готовили также ризотто с тыквой, креветками и черным трюфелем. Беппе даже допустил меня до кастрюли, позволив помешать аппетитное варево. К сожалению, прямо сейчас обнаружила, что неаккуратно записала рецепт. Требуются уточнения у мастеров, и я их постараюсь раздобыть. Единственное, что могу сказать — оказывается, ризотто готовится не так долго, как я представляла! Правда, блюдо весьма капризное — требует непрерывного внимания и помешивания (строго в одну сторону, не меняя направления!).

Беппе Сарди и Михаил Соколов — слаженный дуэт профессионалов итальянской кухни. Справа: Беппе измельчает на терке драгоценный черный трюфель, посыпая им ризотто.

А на десерт Михаил научил нас замешивать и выпекать миниатюрные капкейки со свежими ягодами. Описывать технологию тоже не буду, потому что видеорецепты капкейков и других кулинарных радостей от шеф-повара Соколова есть на сайте, за что Italy Group отдельный респект. Ах да, еще один интересный факт: Italy Restaurant Group возит желающих в гастрономические путешествия по Италии. Вот это я понимаю, энтузиазм и многогранная преданность любимому делу!

Клочкова Ю. умчалась за границу отметить все вариации Рождества и Новый год в придачу. Отменила меню, но оставила на прощанье рецепт pound cake с начинкой-сюрпризом. Это и будет моим десертом. Но не раньше второго января. Сначала — пельмени, самодельные, настоящие. Как я люблю. Целую. Наташа.

Испечем pound cake на новый год, хотя в США день этого кекса отмечают 4 марта.

Pound cake от Клочковой Ю.

Вам потребуется:
— 125 г муки
— 125 г крахмала
— 250 г сахара
— 250 г мягкого сливочного масла
— 4 яйца
— 1 ч. л. пекарского порошка
— 1 пакетик ванильного сахара
— сок четвертинки лимона
— 1 ст. л. молока
— коробка конфет “Вишня в шоколаде”

Сказать честно, я с цифрами не дружу и поэтому рецептур не помню. В выпечке. То есть, мне каждый раз приходится рыскать по моим записям, вырезкам и прочее, чтоб найти не просто чего (это я как раз всегда очень хорошо помню), а сколько. Поскольку хаос вокруг меня клубится всегда, как воздушный поток вокруг несущегося экспресса, то оптимальные соотношения я регулярно закидываю куда-то. И там оно лежит, пока не всплывет само собой. А мне приходится довольствоваться чем-то похуже. Хотя едоки не очень это замечают. Так вот, все рецептуры в письменном виде, и лишь одна в силу своей чрезвычайной логичности — в голове.

Речь идет о классическом pound cake. Я бы перевела это как “трехфунтовик”. Мне как-то встречался перевод “трехстаканник”, типа сообразим на троих. Но Бог и Мишель Ру этим переводчикам судья. Короче, всего нужно по 250 (муки, масла, сахара). Кстати, ведь есть в этом какая-то тайна: всегда одно и то же — мука, масло, яйца, сахар, а ведь сколько всего получается!

Тут еще такой креативный компонент, как начинка. То есть нужно что-то вроде кураги или на худой конец сушеной вишни, старательно замоченной в коньяке. Только вот беда: на улице сами знаете сколько минусев, а ближайщий ко мне источник сушеной вишни в двух остановках на метро. Короче, пришлось импрвизировать. (курагу я как решение банальное отметаю). В ближайшем киоске мною была куплена коробка конфет “Вишня в шоколаде”. И вы знаете, получилось неплохо.

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 200 градусов.
2. Масло растереть с сахаром и ванильным сахаром.
3. По одному вбить яйца. Не устаю повторять: каждое последующее яйцо разбиваем, когда предыдущее уже полностью размешалось.
4. Подмешать лимонный сок.
5. Муку смешать с крахмалом и пекарским порошком. В 3-4 приема подсеять эту смесь. Опять же, не боюсь показаться занудой и повторю: в выпечке муку ВСЕГДА подсеиваем. ВСЕГДА.
6. Добавить молоко.
7. Конфеты крупно порубить (я делала это 3-4 пульсирующими вращениями в кухонном комбайне). Смешать с 1-2 ст. л. муки. Подмешать начинку к тесту.
8. Форму для выпечки с дыркой и таким …ээээ…. джойстиком посередине смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Выложить в нее тесто.
9. Выпекать ок. 45 минут. Готовый кекс достать из духовки и дать ему постоять минут 10. Затем выложить его на тортовую решетку и остудить.

Зовем на помощь Клочкову. Она — француза Мишеля Ру (Michel Roux). И учимся у них пекарскому искусству.

Теперь можно перейти к настольным играм...

Песочное печенье от Клочковой Ю.

Вам потребуется:
— 250 г муки
— 200 г мягкого сливочного масла
— 100 г сахарной пудры
— щепотка соли
— 2 желтка

В кулинарной демонологии есть низовые демоны, вроде меня, а есть боги. Их не так много. Вот, например, Мишель Ру (Michel Roux) — бог. Книжки его — Евангелия. Когда вы готовите тесто по рецепту Мишеля Ру, вам не стыдно признаться, что это его рецепт, как вам не стыдно произносить не “Отче наш”, а молитву собственного изобретения. У него много книжек. И все миро и ладан для пекущих. В 2008 году у него в Англии вышла книжка под названием: Pasrty, Michel Roux. Quadrille Publishing Limited, London, 2008. У меня ее немецкий перевод. Такой катехизис по выпечке: 9 основных сортов теста и кое-какие рецепты из них. Я давно уже ищу идеальный рецепт песочного теста. И обрящете, говорю вам. Итак, базовый рецепт песочного печенья по Мишелю Ру.

Прячьте от детей и мужчин — они съедят и такое!

Приготовление:
1. В большую и широкую миску просейте муку и сделайте из нее что-то вроде горки с углублением посередине. Углубление называется кратером. В кратер кусочками (около 1,5-2 см) нарежьте масло. Настоящие кусочки у вас не получатся из-за того, что масло очень мягкое, но это неважно. Главное, не куском. Просейте на масло сахарную пудру. и добавьте щепотку соли. Просеивать обязательно! Теперь пальцами быстро замесите тесто. Когда оно будет почти готово, добавьте желтки. Промесите еще раз: у вас должен сформироваться однородный ком. Важно не затягивать процесс. Это не дрожжевое, это песочное. Оно лишней возни не любит. Теперь надо завернуть тестяной ком в полиэтиленовую пленку и убрать его в холодильник минимум на 1 час.
2. Духовку разогреть до 180 градусов.
3. Тесто заранее достать из холодильника. Оно должно дойти до комнатной температуры и размягчиться, иначе вы его не раскатаете. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто в лист толщиной 2 мм. Формочками для печенья вырезать печенюшки.
У кого нет формочек, не расстраивайтесь. Сгодится и старый проверенный сопособ вырезания-печенюшек-рюмкой. Выложить печенюшки на противень. Я смазывала их разболтанным яйцом, но это опционально.
4. Выпекать в духовке около 7 минут.

Во рту тает: держите домашних за барьером или они все сметут!

Со мнению той же паствы, шапочка господина Bourdaloue (вид сверху) напоминала популярный грушевый пирог (дольки груш, утопленные в миндальной начинке), поэтому французы, ничтоже сумняшеся, прозвали бурдалу и его. А теперь выдают tarte bourdalou за национальное достояние.

Ну и одна из улиц в Париже тоже носит имя этого достойного мужа.

Это присказка. Мы, в общем-то, о пироге бурдалу. Очень и очень вкусном. Точнее, о его яблочной вариации.

Bourdaloue bourdaloue рознь.

Яблочный пирог а ля бурдалу от Клочковой Ю.

Для теста:
— 250 г муки
— 200 г мягкого масла
— 100 г сахарной пудры
— 2 желтка
— щепотка соли

Для начинки:
— 3 яблока грэнни смит (это такие зелененькие);
— 100 г мягкого сливочного масла;
— 100 г сахарной пудры;
— 120 г миндаля;
— 2 яйца;
— 50 мл миндального ликера (Ага, “Амаретто”. У вас наверняка бутылочка из дьюти-фри хранится/пылится);
— лимонный сок.

Во-первых, осень. Точнее уже почти зима. Когда ж яблочные соображать, как не сейчас? Во-вторых, я думала, что знаю об этих “а ля” все, ан нет. Еще один откопался. В манере бурдалу. Вообще-то у этого знаменитого французского проповедника ассоциативный ряд не очень съедобный. Даже совсем несъедобный. То есть настолько, что я его здесь и приводить не буду. Но однако же и по кулинарной части отметился. Поиски причинно-следственной связи пока ничего не дали. В-третьих, оригинальный бурдалу делается с грушами. А я вот с грушами не хочу — хочу с яблоками. Главное там, вообще, миндальный крем-заливка. Ну, вы хочете песен, вы будете их.

Приготовление:
Сначала делаем тесто. Оно вам ничего не напоминает? Правильно! Классика жанра: песочное тесто по рецепту Мишеля Ру. Лучше не придумаешь, потому что оно совершенно.
1. Муку просеять в широкую миску. Нарезать кусочками сверху масло. На масло просеять сахарную пудру. Бросить щепотку соли. Не устаю повторять: просеивать обязательно!!! И муку и сахарную пудру. Руками размять массу. Добавить желтки и быстро замешать тесто до однородного состояния.
2. Тесто завернуть в полиэтиленовую фольгу и положить минимум на 1 час в холодильник. Тесто можно держать там и дольше.
Теперь собственно делаем пирог.
3. Тесто достать из холодильника. Оно должно согреться, тогда оно опять станет пластичным и готовым к употреблению.
4. Духовку разогреть до 180 градусов.
5. Яблоки очистить. Удалить середину, нарезать на дольки. Одно яблоко нарезается на 12 частей. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели. Хотя грэнни смит и так не очень сильно склонен к потемнению.
6. Миндаль смолоть в крошку.
7. Смешать в отдельной миске сахарную пудру, 80 г молотого миндаля, масло, яйца и ликер.
8. Форму смазать маслом и присыпать мукой. Я мукой всегда присыпаю. на всякий случай.
9. Тесто раскать в лист толщиной около 5 мм. Выложить лист в форму. Аккуратно срезать излишки теста вровень краю формы. Посыпать тесто 40г миндальной крошки. выложить на тесто яблоки веером. Яблоки укладывать плотнее, тогда пирог будет более сочным, более яблочным. Залить яблоки миндальным кремом. Крем аккуратно размазать по яблокам. Он должен быть всюду, даже ели это очень-очень тонкий слой.
10. Выпекать пирог 30 минут. Достать из духовки и охладить.