Юлия пишет: В моем детстве была такая шутка: что будет, если скрестить ужа и ежа? Ответ: один метр колючей проволоки. Вот бывают и на кухне такие странные скрещенья, родившиеся из странных обстоятельств. Например, знаменитый тарт татен родился из кухонного несчастья: пирог упал на пол. Недолго думая, сестрички Татен положили его в форму мордой вниз — и вуаля! — результат в каждой второй французской кондинтерской.

Нет, лавры сестричек мне не грозят. Но у меня тоже бывают свои упс. Хотела сделать pavlova, захотелось шоколаду. Меренга вышла так себе, пришлось выкручиваться. Получилось длинное название.

Ленивая шоколадная павлова а ла шварцвальдеркирш от Клочковой Ю.

Гурманы советуют есть павлову свежей, не откладывая удовольствие на завтра.

Вам потребуется
(на 4 персоны):
— 2 белка;
— 120 г сахара;
— 1 ч.л. с горкой порошка какао;
— 250 мл сливок для взбивания (жирность 33%);
— черешня или вишня.

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 120С.
2. Белки взбить в крутую пену. Когда белки достигнут стадии мягких пиков, добавить сахар (порционно). Продолжать взбивать. В конце подсеять порошок какао.
3. Выложить взбитую массу на противень, покрытый бумагой для выпечки. Разровнять слоем ок. 2 см. Выпекать меренгу ок. 1 часа.
4. Готовую меренгу остудить.
5. Сливки взбить в крутую пену. У ягод удалить косточки.
6. На дно миски или чашки выложить накрошенную крупными кусками меренгу. Потом слой сливок, а сверху — ягоды.

Красота по-бурятски. Вот тут, в степи, нас и позами угощали, и творожным десертом с черемухой.

Не то чтоб в пику Наталье с сибаритской Тосканой, но… моими самыми экзотическими путешествиями в этом году были поездки по России.

В Бурятии я видела буддистские дацаны, где запросто раздают интервью монахи в шафранового цвета одеждах, небо с трехмерными облаками, которые, кажется, можно потрогать руками, степь, похожую на складки слоновьей кожи, холмы вдоль дороги, где большими буквами на чистом русском языке выведена мантра “Ом мани падме хум”.

Под холмом — деревня, где живут россияне: и русские староверы, и бурятские буддисты. Ловлю себя на том, что все время ищу близкие— мне лично — аналогии. Находятся они каждый раз далеко от родной страны: похожие холмы я видела на канарском острове Фуэртвентура, а посмотреть на монахов-буддистов отправилась бы, скорее всего, в Таиланд. Да, через паспортный контроль в “Домодедово” (или “Шереметьево”) из Москвы улетать как-то привычнее, чем садиться на рейс в Улан-Удэ или Барнаул.

Староверы встречают гостей хлебом-солью и самогоном.

Самое знаменитое бурятское блюдо — горячие позы. Местная инкарнация пельменей-хинкали-равиоли. Вкусно (при всей моей нелюбви к мясу вообще и к мясу в тесте в частности).

А самый полюбившийся мне местный ингредиент — черемуха. Вкуснейшая терпко-сладкая настойка была быстро и с удовольствием выпита уже в Москве. Еще я купила в уланудинском супермаркете молотую сушеную черемуху. С виду — порошок бледно-сиреневого цвета. В Бурятии ее добавляют в десерты. Я пока успела приспособить только к сырникам. Прикольно получилось, розово-сиреневый завтрак очень радует серым декабрьским утром.

К черемуховым сырникам отлично подошло варенье из беломорских яблок. Они маленькие, размером с ягоды, очень терпкие, кисло-сладкие. Мама насобирала у знакомых на даче, на берегу Белого моря. Вот такая северная экзотика. Модный экологически-органически-натуральный набор продуктов.

А вот еще, кстати, на алкогольную тему. В Бурятии мы были в гостях не только у буддистов, но и у староверов. “Семейских”, как их тут называют. Семейские гостей угощают самогоном, на бутылке гордо красуется этикетка: “Сами гоним — сами пьем!”.

Скоро еще про Алтай напишу — только что оттуда.

Дельта реки Селенги.

Юлия пишет: Если можно запекать яблоки, то почему бы не запечь груши? И зачем запекать груши со сладкой начинкой, если можно сделать пикантную? Вот примерный ход моих рассуждений, когда я, обхаживая прилавки с овощами и фруктами в далеком французском Юзесе, клала в корзинку груши (моя кулинарная муза любит груши, а яблоки нет) и базилик (всегда пригодится).

Возможно, возникнет вопрос: а как подавать? В каком качестве? Я положила грушу на листья салата. Можно просто как гарнир. Любители могут и на десерт.

Груши, пармезан и базилик — дивное трио!

Груши с базиликом от Клочковой Ю.

Вам понадобится (расчет на одну грушу):
— 1 груша средней жесткости;
— небольшой пучок базилика;
— 1 ст. ложка с горкой тертого пармезанского сыра;
— оливковое масло.

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 200 градусов.
2. Базилик мелко порезать. смешать с тертым пармезаном. Добавить немного оливкового масла. В результате в у вас должна пастообразная смесь.
3. Грушу разрезать пополам. Чайной ложечкой вырезать огрызок. Смазать грушу оливковым маслом. Смазывать аккуратно, не жирно. В углубление положить начинку.
4. Запекать грушу минут 20-30 до готовности.

Целью поездки было не только застолье, но и соответствующее празднику посещение храма. Но поскольку рождественская литургия начиналась в час тридцать ночи, мы решили прокатиться к церкви загодя, узнать расписание служб следующего дня (имели благую цель — исповедаться и причаститься, в честь праздника), а заодно нагулять детям аппетит, изваляв их в снегу. Перед отъездом хозяйка вынула из кастрюли свежеприготовленный пудинг, а хозяин засунул в духовку нафаршированного рисом и яблоками рождественского гуся. Позже он его же обложил как следует. Квашеной капустой.

Вот это я понимаю — "гусь, гусь, приклеюсь, как возьмусь"!

Как готовить эти дивные яства, хозяйка обещала мне сообщить. Я даже раскрыла ноутбук, дабы записать рецепты. Но на каком-то этапе победила праздность и рецептов таки у меня нет до сих пор.  Ай’м сорри. Исправлюсь.

Пудинг. В британских традициях. А что? Красиво. И вкусно!!!

Конечно, за стол мы уселись раньше времени. С детьми никак не получается высидеть, как положено, до первой звезды (хотя что есть зимой первая звезда?!). От клёва носом их спасает только ожидание подарков, которые появляются под елкой в полночь. Той ночью святой Николай, кроме сладостей, принес им настоящего Щелкунчика!

Классика жанра: Фриц (Остап), Мари (Лиза) и Щелкунчик.

Кстати, Щелкунчик (он же Nussknacker) — актуальный сувенир из Германии. И стоит недорого: как только начинается рождественская торговля (в ноябре), большие деревянные фигурки выставляют в больших торговых центрах всего за 10 евро. Если душа просит винтажа, можно поискать Щелкунчика на блошиных рынках — там за маленькие “раритетные” фигурки просят от 3 евро, а за большие (в зависимости от их возраста) — до 50.

Кстати, тут в кинотеатрах показывают очередной “шедевр” от Кончаловского — тоже про Щелкунчика. Но фильм какой-то… нехороший. Не ходите вы на него. И детей не водите. Искренне советую. Лучше книжку Гофмана купите, в переводе Татариновой, — старую, как у меня, с рисунками Алфеевского. Или на балет сходите.

Так о чем это я? С Рождеством! Ничего, что с опозданием!!!

Шампанское в идеале должно быть из Франции (и куда теперь, скажите, девать подростковые воспоминания о первом в жизни в бокале сладкого “Советского шампанского”?). Оливье — тоже не без французского акцента еда.  Мандарины не вписываются, ну и ладно — все равно и от оливье в итоге придется отказаться. Ради чистоты эксперимента. Но уж шампанское-то останется!

Шампанское в Москве дешевле чем за полторы тысячи рублей не найти.

О том, как в Москве организовать себе по-французски вкусный Новый год, мы спросили, разумеется, у француза. Тома Бюффен живет в Москве уже несколько лет, работает в посольстве Франции советникам по делам прессы. На родину ездит каждый год. Но и в России не отказывается от французских гастрономических радостей:

— Француз, живущий в Москве, может сейчас приобрести все любимые деликатесы, в том числе и вино, во многих супермаркетах или магазинах в центре города. Хорошие вина стоят обычно больше 1 000 руб., но и за 500 руб. можно найти вполне приличные. Настоящее шампанское дороже, за 1500-2000 руб., не меньше. Французы пьют шампанское и на Рождество, и на Новый Год, обычно на аперитив, перед обедом.

А вот меню типичного французского новогоднего ужина от Тома Бюффена:

— на аперитив шампанское с маленькими закусками. Аперитив во Франции — дело святое, проходит не за столом, а в гостиной, длится минимум полчаса, но может и  на час, и на два часа затянуться;

— на первое подаётся фуагра и сушеный лосось. Фуагра надо есть в сопровождении сладкого белого вина, лучше всего — сотерн (Sauternes). На мой взгляд, это единственное сладкое вино, которое можно пить! Сотерн можно заменить, например, “Жюрансоном” (Jurançon).
C лососем лучше сочетается сухое вино. Доступное и вкусное, например, “Кот де Гасконь” (Cotes de Gascogne). Можно рекомендовать и эльзасский рислинг (Riesling) или — но уже дороже — бургундское шабли (Chablis);

Вот она, индейка с каштанами.

— на второе — мясо. На Новый год обычно говядина, а на Рождественский ужин или обед мы обязательно едим индейку с каштанами. Эти блюда сопровождают красным вином, обычно из Бордо или Бургундии. Можно пить и более крепкие “Гайак” (Gaillac) или “Мадиран” (Madiran). Особенно хочу порекомендовать малоизвестное в России, но очень вкусное “Минервуа” (Minervois);

— потом сыр, обязательно тоже в сопровождении вина. Камамбер, рокфор, мюнстер — во Франции более 500 сортов сыра, а не только 360, как говорил в своё время Шарль де Голль;

— на десерт подают всевозможные торты и мороженое. И опять пьют сладкое вино. После ужина — дижестив (digestif, буквально “пищеварительный”), то есть крепкие напитки, как, например арманьяк или коньяк.

Кстати, про арманьяк почитайте.

Со мнению той же паствы, шапочка господина Bourdaloue (вид сверху) напоминала популярный грушевый пирог (дольки груш, утопленные в миндальной начинке), поэтому французы, ничтоже сумняшеся, прозвали бурдалу и его. А теперь выдают tarte bourdalou за национальное достояние.

Ну и одна из улиц в Париже тоже носит имя этого достойного мужа.

Это присказка. Мы, в общем-то, о пироге бурдалу. Очень и очень вкусном. Точнее, о его яблочной вариации.

Bourdaloue bourdaloue рознь.

Яблочный пирог а ля бурдалу от Клочковой Ю.

Для теста:
— 250 г муки
— 200 г мягкого масла
— 100 г сахарной пудры
— 2 желтка
— щепотка соли

Для начинки:
— 3 яблока грэнни смит (это такие зелененькие);
— 100 г мягкого сливочного масла;
— 100 г сахарной пудры;
— 120 г миндаля;
— 2 яйца;
— 50 мл миндального ликера (Ага, “Амаретто”. У вас наверняка бутылочка из дьюти-фри хранится/пылится);
— лимонный сок.

Во-первых, осень. Точнее уже почти зима. Когда ж яблочные соображать, как не сейчас? Во-вторых, я думала, что знаю об этих “а ля” все, ан нет. Еще один откопался. В манере бурдалу. Вообще-то у этого знаменитого французского проповедника ассоциативный ряд не очень съедобный. Даже совсем несъедобный. То есть настолько, что я его здесь и приводить не буду. Но однако же и по кулинарной части отметился. Поиски причинно-следственной связи пока ничего не дали. В-третьих, оригинальный бурдалу делается с грушами. А я вот с грушами не хочу — хочу с яблоками. Главное там, вообще, миндальный крем-заливка. Ну, вы хочете песен, вы будете их.

Приготовление:
Сначала делаем тесто. Оно вам ничего не напоминает? Правильно! Классика жанра: песочное тесто по рецепту Мишеля Ру. Лучше не придумаешь, потому что оно совершенно.
1. Муку просеять в широкую миску. Нарезать кусочками сверху масло. На масло просеять сахарную пудру. Бросить щепотку соли. Не устаю повторять: просеивать обязательно!!! И муку и сахарную пудру. Руками размять массу. Добавить желтки и быстро замешать тесто до однородного состояния.
2. Тесто завернуть в полиэтиленовую фольгу и положить минимум на 1 час в холодильник. Тесто можно держать там и дольше.
Теперь собственно делаем пирог.
3. Тесто достать из холодильника. Оно должно согреться, тогда оно опять станет пластичным и готовым к употреблению.
4. Духовку разогреть до 180 градусов.
5. Яблоки очистить. Удалить середину, нарезать на дольки. Одно яблоко нарезается на 12 частей. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели. Хотя грэнни смит и так не очень сильно склонен к потемнению.
6. Миндаль смолоть в крошку.
7. Смешать в отдельной миске сахарную пудру, 80 г молотого миндаля, масло, яйца и ликер.
8. Форму смазать маслом и присыпать мукой. Я мукой всегда присыпаю. на всякий случай.
9. Тесто раскать в лист толщиной около 5 мм. Выложить лист в форму. Аккуратно срезать излишки теста вровень краю формы. Посыпать тесто 40г миндальной крошки. выложить на тесто яблоки веером. Яблоки укладывать плотнее, тогда пирог будет более сочным, более яблочным. Залить яблоки миндальным кремом. Крем аккуратно размазать по яблокам. Он должен быть всюду, даже ели это очень-очень тонкий слой.
10. Выпекать пирог 30 минут. Достать из духовки и охладить.