crcava.es

За что люблю винную тему: чуть ли не с каждым бокалом и каждой этикеткой узнаешь что-нибудь новое. Сейчас вот субботний бокал игристого навеял.

Игристое было, как водится, кавой – то есть испанской разновидностью этого самого игристого. Про нее я уже как-то восторженно писала по весне. Причем про каву той же марки Vall de Juy. Продается она в “Ашане” рублей примерно за 250 (снобы, молчать!).

Та, весенняя кава, была розовой. Эта, декабрьская, – белый брют (впрочем, между ними было еще много вальдtжуев, игристых и тихих, белых, красных и розовых).

А что, собсно, нового? Во-первых, сорта винограда не самые банальные – макабео и парельяда. То есть для кавы они считаются самыми традиционными. Но нам-то, согласитесь,  привычнее шардоне и совиньон блан. А потому очень любопытно разыскивать и распознавать оттенки вкуса в бокале. Где там макабео, а где парельяда, я, конечно, не отличу. Пока. Не результат мне нравится.

Во-вторых, на бутылке савы Vall de Juy с черной этикеткой написано Brut Nature. А это, как выяснилось, не просто брют. В брют добавляют немного сахара (до 12 граммов на литр). В брют натюр – вообще ничего. Из-за этого, как пишет наш коллега-блоггер из Catavino, многие винодельни не экспортируют свою каву brut nature. Не готовы не-испанцы пить эту “кислятину”. Хорошо, что хоть некоторые экспортируют! Мне очч нравится.

Но вообще тема понятна. Если вы из всего игристого тоже пьете только брют (уже неважно, натюр – не натюр) и пробовали искать его на полках нестоличных магазинов, отлично знаете – миссия выполнима с большим трудом. У нас больше уважают полусладкое.

И в-третьих. Родина у этого брюта самая что ни на есть классическая – Каталония, регион Вильяфранка-дель-Пенедес. Недавно нам написали виноделы из Испании – как раз насчет того поста про каву. Мол, спасибо за ваш сайт, за вашу любовь к вину и путешествиям, вы молодцы. Приятно, чего уж там!

Но просили уточнить, что кавой имеют право называться игристые вина, сделанные по этой технологии в нескольких регионах Испании. А именно: Рекена в Валенсии (Requena), Альмендралехо в Эстремадуре (Almendralejo), Риоха (Rioja), Аранда-де-Дуэро в Кастилии (Aranda de Duero) и Вильяфранка-де Пенедес и Сант-Садурни-де-Нойя в Каталонии.

С удовольствием уточняю. И постараюсь все попробовать. Правда. за эстремадурской точно придется ехать на родину героя – где ж ее у нас найти. Но и это – с удовольствием!

Виноградники будущей кавы, занесенные снегом (crcava.es).

Так мог назвать свою картину Сальвадор Дали. Образы абсолютно в его стиле, сюрреалистичные. Запросто представляю, как чеснок и петрушка переплетаются вокруг его жидких часов. И концентрированный лук концентрируется вокруг Атомной Леды-Галы.

Но так назвал свое блюдо Джорди Крус, шеф-повар ресторана ABaC в Барселоне (две звезды Мишлен, лучший ресторан Каталонии 2011 года). Тоже каталонец. И тоже, судя по всему, хотя бы немного сюрреалист. Иначе ел бы простой реалистичный хамон, печеный лук (про эту каталонскую традиционную осеннюю еду я уже рассказывала) и хлеб с томатом. И не придумывал бы чертей с тушеными шкурками.

34-летний Джорди Крус (кстати, один из самых молодых поваров мира, заработавших звезду для своего ресторана — в 25 лет) приехал в Москву кормить гостей во время ужина «Ночь каталонского туризма». И меня в том числе.

Дело было в гостинице «Украина». И вот где настоящий сюрреализм! Черта со шкурками, маленькие сушеные томаты и эмульсию из печеного перца подавали официантки одетые как Людмила Гурченко в фильме «Вокзал для двоих». В фартучках и кружевных крахмальных наколках на прическе.

Знаю, моих приятелей — гастрономических критиков сложносочиненными названиями блюд не удивишь. Но не все ж балованы мишленовскими ресторанами и достижениями молекулярной кухни. Мы с соседями по столу каждое произведение повара-сюрреалиста разглядывали с любопытством и читали вслух меню.

Сравните — навеяло:

«Портрет Гала с двум ребрышками ягненка, балансирующими на ее плече» (это Дали) — «Яйца, приготовленные при низкой температуре, с картофельным пармантье на сливочном масле» (это Крус).

Или: «Податливое сооружение с вареными бобами» (это Дали) — и «Структура из шоколада, кофе, карамели, какао и лакрицы» (это Крус).

На ужине темно было, и творения Джорди Круса на фотографиях со вспышкой смотрятся неаппетитно. Поэтому — другой сюрреализм, Музей-театр Дали в Фигейрасе.

На первый взгляд кальсот кажется чем-то неаппетитно-пригоревшим.

Да, знаю, было у нас в блоге уже «Счастье Лукковое», Наталья о нем писала. Но плагиат (даже у самих себя) тут ни при чем. Потому как у Натальи — Лукка, город итальянский. А у меня — лук, самый что ни на есть обычный.

Хотя нет, что это я? Какой же он обычный, если место рождения (происхождения, произрастания?) каталонского лука «кальсот» (сalçot) официально защищено Евросоюзом! По-английски звучит как-то глаже — Protected Geographical Indication.

Смысл тот же, что сыр пармезан — это сыр, сделанный в Парме, шампанское — игристое вино исключительно из Шампани…. Кальсот родом из окрестностей небольшого, но древнего и гордого городка Вальс в провинции Таррагона на юге Каталонии.

Итак, лук в ритме Вальса. Уверяют, что кальсот — разновидность зеленого лука. Но мне верится с трудом. Во-первых, кальсот сладкий (ну, не как халва и даже не как банан, но для лука — более чем).

Во-вторых, едят у него не зеленые перья, а толстый белый стержень.

В третьих, представьте себе зеленый лук раз в пять толще обычного. Это и есть кальсот.

А теперь представьте еще одну вещь. Приезжаете вы в приличный отель. Приходите на ужин вся такая в платье и макияже. А там вместо приборов-тарелок-бокалов — резиновые перчатки и слюнявчики!

Вот так пьют из поррона (мастер-класс каталонки Анны).

Дело было в окрестностях Вальса, и нас решили познакомить с местной традицией поедания лука-кальсот (за что спасибо офису по туризму Каталонии).

Вообще-то кальсот едят вовсе не приличных ресторанах, а прямо на улице — в городе или на природе, неважно. Как у нас шашлыки примерно.

Жарят кальсот на решетке, и вида он становится совсем на первый взгляд несъедобного — какие-то черные обугленные мягкие пучки.

Все, что черное, обугленное и неаппетитное, никто есть и не собирается, объяснила каталонка Анна. Надо одной рукой (в полиэтиленовой перчатке, если не хочется пачкаться) ухватить за самый кончик белую сердцевину, а другой стянуть с нее черный «чулок».

Ту белую мякоть, что останется, обмакнуть в соус, поднять высоко, запрокинуть голову и съесть длинную луковицу практически целиком. Вкусно, на удивление!

Но это были еще не все уроки съедобного каталонского. Кальсот полагается запивать запивать вином из поррона. То есть из стеклянного графина с длинным узким носиком.

Главные герои гастрономического урока в Каталонии: лук-кальсот и графин-поррон. Перчатки и слюнявчики тоже различимы.

Поррон, как и кальсот, поднимают высоко, запрокидывают голову и пьют вино, текущее из носика ровной струйкой. Ну, кто умеет, те пьют. И струйка у тех ровная. А остальные понимают, зачем выдали слюнявчики.

Потому как процесс распития вина из поррона выглядит временами абсолютно неприлично, но гарантированно весело. А чтоб вино лилось куда нужно, а не на слюнявичик, — так это достигается упражнениями. Продолжим!

«Хм-м-м, — подумала я. — Кого я только из Испании не знаю! А вас так вижу в первый раз». Но брют же? Брют! Кава из Каталонии? Однозначно! Так почему бы и нет? Тем более что цена вопроса — что-то около 250 рублей.

Темно-розовый, почти красный — игристый каталонец Vall de Juy.

Следующую за покупкой субботу розовый брют Vall de Juy превратил в настоящую фиесту. Причем прямо с утра. И заставил в очередной раз вспомнить чудное выражение из испанского языка — cava de la buena man’ana («игристое, которое делает утро добрым»). Вообще-то в испанском нет словосочетания «доброе утро». Они, испанцы, все правильно про жизнь понимают. А вот в комплекте, в букете, в винтаже с кавой утро вполне может быть добрым! И лингвистически. И вообще.

В общем, прогуляла я из-за розового игристого каталонца субботние занятия в Институте Сервантеса. Сервантес, думаю, меня простит. Я же не просто так, я постигала не менее важную часть испанской культуры.

Vall de Juy оказался не похож на привычное розовое игристое. Обычно же оно такое лишь слегка розовое, как полупрозрачное северное небо на рассвете, — что по цвету, что по вкусу. А Vall de Juy был даже не насыщенно-розовым, а скорее светло-красным. И сорт гарнача (из которого вообще-то красное вино делают обычно) ощущался очень даже отчетливо. Там еще есть незнакомый мне сорт трепат. А в общем — непривычно. Но классно.

Впечатленнные, в следующий заход мы купили в «Ашане» уже красного Vall de Juy. Резерву и крианцу, каберне совиньон с темпранильо. Разница в цене — рублей тридцать (270 и 240 примерно, могут чуть-чуть ошибиться). Разница во вкусе куда более ощутима. Так что не задумываясь берите резерву.

Теперь стоит третья партия, еще нераспробованная. Брют, но уже белый. И розовое, но уже не игристое. Порядок цен все тот же — 250 плюс-минус.

Марка Vall de Juy, как выяснилось, принадлежит «Ашану». Впрочем, производят-то все эти брюты и резервы не на складах супермаркета,  а на винодельне Covides, у которой есть виноградники в регионах (D.O.) Пенедес и Кава.

Во-о-о-он тот маленький белый домик.

— А тут у нас лучший в мире ресторан! — показывает на зеленый склон капитан дайверского судна. Мы идем к северу от бухты Розеса, понырять у костабравских скал — кто с аквалангом, а кто с ластами и маской. У меня на акваланг смелости не хватило. Но синяя средиземноморская сверху красивее, по-моему.

— Да нет же, не этот белый особняк, а маленький домик за ним, — присоединяется к энергичным жестам в сторону берега Сара из офиса по туризму Розеса.

В главную гастрономическую достопримечательность Розеса (и всей Коста-Бравы, а то и всей Испании) я не попала. И вы не попадете. Ресторан El Bulli закроют в июле 2011 года, и все столики на оставшиеся месяцы давным-давно забронированы. Этот неприметный домик пять лет занимал первую строчку в престижном рейтинге лучших ресторанов мира The Restaurant Magazine, у El Bulli три мишленовских звезды.

Знаменитейший кулинар Ферран Адриа колдовал над своими фантастическими рецептами молекулярной кухни именно здесь, на Коста-Браве. Сейчас рассказывает всему миру про испанскую гастрономию — буквально на днях в Москву приезжает (встречусь, напишу!). Еще  возглавляет консультативный совет исследовательского центра «Алисия»: изучает новые способы готовить еду и «съедобные» традиции своей страны. И пробует совместить.

Тем не менее: попробовать то, что приготовлено если уж не самим Ферраном Адриа, то под его руководством, реально. В Мадриде, в ресторане La Terraza на улице Алькала. Каталонец там консультант, а не не шеф-повар и владелец, как в El Bulli. В «Террасе» я тоже не была еще, поскольку банально не знала о ее существовании.

Меню на сайте без цен, так что и не знаю даже, какую часть отпускного бюджета съест «омар в супе из розового помело» или  «нитрокукуруза с желе из черных трюфелей и воздухом из фуа-гра». Не спрашивайте, что такое воздух из фуа-гра — это штучки молекулярной кухни, ничего в них ничего не понимаю. А кукурузу как-то мучили азотом, судя по названию.

Картинка вышла вопящих цветов, потому как на ней — объект страсти.

Вчера нашла в сети кино, где самому бойкому городу Швейцарии наконец-то нашлась роль (а в эпизодах снимались Мюнхен и Бильбао). Как Барселоне в фильме Вуди Аллена “Вики, Кристина, Барселона” — столица Каталонии там выступает на равных со Скарлетт Йоханссон и Пенелопой Крус.

Фильм называется простенько — “Bon appétit”; слегка запутанная и вполне банальная мелодрама в антураже приличного ресторана, владельца которого играет немец Herbert Knaup. Героев изображают немка же Nora Tschirner, подружка Тиля Швайгера из дилогии про “Красавчика”, и Unax Ugalde — испанский недоБардем (как говорит один мой знакомый, “бюджетный вариант”). Нора — как будто бы сомелье, а Унакс — талантливый повар, и оба хотят счастья.

А я хочу в Цюрих. Что поделаешь, любовь…

И еще: Ассоциация швейцарского туризма в пятницу презентовала журналистам летнюю программу. Опишу непременно — сегодня или завтра.

К каве бы еще хамона... Фото: crcava.es

Виноделы Испании, Франции, Италии, Австралии и других каберно-мерло-ширазовых стран отметили католическое Рождество, а мы продолжаем готовиться к новогоднему застолью. Свежая порция идей и советов — из Каталонии. Поскольку кава — вполне гуманная с точки зрения денег и вполне достойная с точки зрения вкуса альтернатива шампанскому. В Испании за новогодние праздники намерены выпить 36 миллионов бутылок кавы. А уж красным пиренейским винам еще поискать альтернативу в других странах.

Моя подружка и ее муж-украинец живут на Коста-Браве. И как-то на заре романтических отношений случился казус. “Дорогая, а давай выпьем кавы!” — сказал воскресным утром влюбленный молодой человек и направился на кухню. “О, как это восхитительно мило, шампанское с утра!” — порадовалась про себя Настя. Но тут из кухни потянулся отчетливый аромат кофе, и она вспомнила, что на Украине кавой называют совсем не то, что в Испании…

Итак…  Словом “кава” называют игристое вино, которое делают в 159 муниципалитетах Каталонии, Арагона, Риохи, Наварры, Страны Басков, Валенсии и Эстремадуры. Но все-таки в большинстве случаев пузырьки в вашей бутылке кавы — каталонского происхождения. И самые известные производители – опять же земляки Дали и Гауди: Freixenet и Codorniu.

В чудном городе Розес на самом севере Коста-Бравы я услышала выражение “Cava de buena mañana”. В буквальном переводе — “кава доброго утра”. В вольном — без кавы утром добрым не бывает. Потому что в испанском языке в принципе нет выражения “Доброе утро”, сразу “Добрый день”. А вот если в сочетании с кавой — то и утро ничего. В общем, оставьте-ка в запасе бутылочку кавы на 1 января.

Но чтобы оставить, надо купить. Глава представительства Совета по туризму Каталонии в странах Восточной Европы Хосе Мария Перрамон и его заместитель Кристина Ионицкая честно признались, что вино все-таки стараются привозить с Пиренеев:

— Но это тяжело, много в чемодане не поместится (а до Нового года уже и не успеем в Барселону слетать — Ю.). Поэтому приходится покупать вино здесь, в Москве. К сожалению, выбор испанских вин, особенно в доступной ценовой категории, ограничен. В винных бутиках и супермаркетах слишком завышены цены. Мы дружим с официальными с компаниями  МБГ и “Миллениум”, которая сейчас является официальным дистрибьютером вин Torres (Торрес) и Freixenet (Фрейщенет). Покупаем вина у них.

В “METRO” тоже покупаем. К примеру, каву Vilarnau (Виларнау) и очень неплохое вино Ontañon crianza (хоть и не каталонское). Пока мы в этой ценовой категории (около 600 рублей.) лучше ничего не нашли среди — не только среди испанских, но и итальянских, французских и других вин.