Чесночный соус дона Хуана

Я уже десять дней живу в испанской деревне. Ну, не совсем деревня, конечно — городок Арчена, тысяч шесть-семь жителей. И примерно столько же баров. Вчера зашла в один, называется La Tapa.

Но сначала небольшое отступление, навеянное названием заведения. Тапа (чаще можно услышать во множественном числе — тапас, потому как кто же одной-то ограничиться!) — это маленькая порция какой-нибудь еды, которую дают вместе с вином или пивом. Испанская традиция, о происхождении которой, как водится, много версий (а у русских поклонников  традиции появилось чудное выражение — “пойдем тапнем”):

1) Простая: куском хлеба или хамон накрывали бокал вина, чтобы туда не падали мухи и пыль.

2) Аристократическая: кастильскому королю Альфонсу X в 13 веке прописали пить вино для здоровья. Он быстро понял, что без закуски начинает вести себя не по-королевски — и по всей Кастилии стали подавать вино с бутербродиками.

3) ПДДшная: в средние века короли обеспокоились, что на дорогах Испании часто случаются ДТП с каретами и телегами, потому как “водители” пьяны. И приказали во всех придорожных тавернах бесплатно приносить в вину хоть какую-то еду. Что особенно приятно — оливки, чипсы или бутербродики с сыром-колбасой и сейчас часто дают бесплатно.

Так вот. Сидим, пьем простецкое, но приятнейшее красное вино. Дон Хуан — хозяин этого самого бара — спрашивает: “А не хотите ли какой-нибудь тапочки”? И приносит блюдечко дымящейся  вареной картошки, посыпанной черным перцем. Вот что проще, казалось бы! Но картошка — вкусная. Перец — свежемолотый. И что еще надо!…

Еще, оказалось, надо альоли (allioli) — чесночный соус, очень популярный в Испании. Едят его с паэльей, с картошкой, с хлебом… Хуан поделился маленькими секретами своего безумно вкусного альоли, но сначала сбегал на кухню за зубчиком чеснока:

— Чеснока берешь сколько хочешь, дело вкуса. Главное — достать вот эту серединку с зеленым хвостиком, от нее бывает изжога и прочие пакости. Соль, лимонный сок или укус — тоже по вкусу. И стакан масла. Не оливкового — у него очень сильный вкус, “забьет” все остальные ингредиенты. Подсолнечного. А потом в смесь добавляешь одно целое яйцо и один белок (сырой, разумеется). И медленно взбиваешь — вручную или блендером. Слушай: сначала блендер жужжит быстро, жжжжжж. В какой-то момент начинает жужжать медленнее: ж-ж-ж-ж. Остановись. Снова включи: опять будет жжжжжж — потом ж-ж-ж-ж. И так несколько раз, пока смесь не станет похожа на альоли.

Картошечка с альоли.

Часам к девяти народ начал прибывать: у испанцев это самое время тапнуть. За стойкой к дону Хуану присоединился его сын, тоже Хуан (Иван Иванович, стало быть) и парагваец Антонио. Они метали тапас на столы с той скоростью, на которою только способны испанцы, следящие за трансляцией церемонии вручения “Золотого мяча” футболистам. Дали его аргентинцу Месси, а двум испанцам — Иньесте и Чави — не дали. Что весь бар расстроило.

— Пошли на кухню, — дон Хуан оторвал меня от бокала и приятного общения, но не отказываться же от мастер-класса! На кухне он показал, как делает свежую порцию альоли: желтоватая жижа, бьющая в нос чесноком, с каждым жжжжж — ж-ж-ж-ж постепенно превращалась в упругую пену. По консистенции похоже на очень густую сметану или крем. Дома непременно сделаю.